预制菜加工概况

      预制菜是近五年以来食品加工行业中发展最快的子行业之一，供应链上从原来对接小型餐馆，扩大到大型餐饮集团以及普通家庭。预制菜，顾名思义，是指经过洗、切、搭配、加工完成的半成品或成品菜，采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用，具有卫生、方便、高效、出品稳定的特点。  通俗讲，客户拿到预制菜后，可以直接制作饭菜，不需要再进行消毒，因此，预制菜最重要的就是要保持干净卫生，可以放心食用。 

      预制菜加工车间，应遵守食品加工企业的管理规范，要有一套严格的卫生标准，车间设计布局及员工工作时都必须遵守这个规范流程。

       预制菜加工车间净化设计依据

1. GB50073-2013洁净厂房设计规范
2. GB50591-2010洁净室施工及验收规范
3. GB50687-20U食品工业洁净用房建筑技术规范
4. GB50243-2016通风与空调工程施工质量验收规范
5. GB50019-2015工业建筑供暖通风与空气调节设计规范
6. 31652-2021食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范

     车间一般设计要求

      根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作（初加工、切配、热加工、冷却、包装等）、清洗消毒、保洁等功能间。按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。

      食品处理区应根据食品加工制作动态流程进行合理布局，避免交叉污染。

      排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，并能防止污水逆流。

      应根据食品原料、半成品、成品和包装材料的性质，分别设置库房或在同一库房内设置不同存放区域。需要冷藏（冻）的食品原料、半成品、成品宜分别设置冷藏（冻）库。根据加工制作需要，宜在相应加工制作间附近设置专用冷藏（冻）库或设施。

       应根据不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品）分别设置加工制作间，进行初加工和切配。同一类型食品原料的初加工间和切配间可合并设置，按照准清洁操作区管理，初加工和切配区域分离。

       应设置独立的清洗消毒（保洁）间，清洗消毒与保洁区域分离。宜在初加工间、切配间、热加工间内分别设置清洗消毒（保洁）间。

餐用具保洁间应单独设置在准清洁操作区。

       一般操作区

库房内应设置单独区域存放待退货的食品原料、食品添加剂和食品相关产品以及不合格产品，并有明确标识。

初加工间应设置在食品原料入口处或附近区域。

根据加工制作品种，动物性食品初加工间内应分别设置畜禽产品和水产品的加工区域。水产原料需要宰杀、刮鳞去皮或去除内脏的，应单独设置水产品初加工间。该区域做好相应的清洁排污管道系统。

一般操作区不需要设计安装净化空调，但应安装通排风系统或自燃通风，以及消毒杀菌卫生设施。

      准清洁操作区

      切配间应按所切配的食品种类等划分作业区、布置操作台，各工位之间不应互相干扰，并有足够的操作空间。

有热加工工艺的，应设置独立的热加工间。根据加工制作需要，热加工间、切配间内可设置包装区。由于该区域对车间洁净度等级没有要求，为了车间环境的舒适性，该区域可以酌情安装空调或换气降温的设施，做好基本卫生消毒管理的同时，也需要做好防虫害设施。

用于食品清洗、切配、包装等操作的一体化自动设备应设置在准清洁区。

     清洁操作区

      清洁操作区主要用于产品冷却和内包装，用于热加工易腐食品、直接入口食品的冷却、分切、包装。该区域对室内空气洁净度有一定的要求，按照食品行业的内包间洁净等级，应达到10万级空气洁净度。因此清洁操作间 应设置工作人员入口洁净更衣换鞋、二次更衣区，以及独立的冷却间、内包装间。用封闭式一体化自动设备操作的，可不设置独立的冷却间、包装间。

      该区域的天花、隔墙、地面应参照洁净室设计规范，采用表面光洁、耐腐蚀、不易沾灰尘的净化间隔材料及地面处理工艺，杜绝尘埃积聚及细菌滋生。通风系统应该采用洁净空调系统设计，按照 10万级洁净度的循环换气要求配置足够风量、冷量的空调机组设备，根据冷却间及内包间的布局或人员工位，布置过滤送风口，确保工作区域的环境洁净卫生。

     该区域的物流输送可采用传递窗或缓冲气闸间，以防外部空气逸入内部净化空气，清洁区对外部区域保持一定正压。

    辅助区域

  非清洁区也应该设置普通更衣室，应与食品处理区处于同一建筑物内，紧邻加工场所入口处，也可在不同加工制作区分别设置更衣室。

     建筑楼层的卫生间出入口，不应直对食品处理区，办公室休息室也应设置车间外围区域或其他楼层。

     根据食品卫生检验要求，建立相应的检验室（含微生物检验室的，应与理化检验室分开），微生物检验室应参照洁净室设计规范。